慎入这是一篇关于潮州菜的长文长文

-年第62篇-

幸福就是拥有很棒的胃

还有吃不胖的身材

这是一篇长文,不知道有多少人能看完,但不失为一篇好文,故收录于此,源自识食务者。

=前言=

其实从动笔写第一篇美食开始,就一直有一个念头,要好好地介绍下自己的家乡菜——潮菜。

为什么会有这个念头呢?因为不管是我以前在外读书,还是现在写文,总会有人跟我打听各种潮汕美食或馆子。但有时候又会觉得,在很多人眼里,潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。

然而,这些并不能代表潮菜的全貌,潮菜远不止这些。那如何给别人介绍潮菜呢?如果有一篇系统性的文章当然是最好的,但一直以来,在网上我都没找到一篇太满意的文章,足以让我直接转给别人去了解潮菜。那既然自己也算半个业余写美食的po主,何不自己动手呢?

不过,写文章这么久了,对于潮菜的整体介绍,虽有过一些构思,也始终没有动笔,主要还是觉得潮州菜这个话题太过于宏大,不敢轻易落笔。今天也借前人研究,讲讲自己的一些浅见吧,若有纰漏还请包涵。

当然,很多人还是抱着要来旅游吃吃喝喝的心态看这篇文章的,所以本文也会介绍一些潮汕口碑不错的馆子,以及一些值得一试的菜品。不过,由于本人生活经历主要在汕头,所以介绍的主要还是汕头馆子为主,且在外也有些年头了,如果介绍的馆子有什么变化,或者有更好更新的菜馆,也请各位还在本地的胶几人指出。

我相信看完这篇文章,不敢说能够了解潮州菜的全貌,但至少你再去潮汕,或者各地的潮州菜馆,学会点菜是没问题的。

全文分四个章节,如果各位暂时对潮菜的由来和特点没太大兴趣,只是为了旅游美食攻略,那么请从第四章看起即可,可以节约大约一半的阅读时间。

=潮州菜的前世=

之前写文章,用潮州菜这个词,很多潮汕人就跳起来了,说怎么可以只提潮州菜,明明还有汕头揭阳,应该介绍潮汕菜才对!

其实,此潮州非彼潮州。

潮州是旧时潮汕地区的称呼,辖区称为潮州八邑,包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺,除了丰顺现在已被归入梅州外,其他地方跟现在潮汕三市(汕头、潮州、揭阳)的区域是基本能对上的。

潮州八邑

也正因如此,以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口,在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系,一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼,包括目前粤菜分出来三个菜系,也是广府菜,东江菜(客家菜)以及潮州菜。像很多香港电影里,称呼潮汕人也是“潮州人”。所以,很多时候,潮州是泛指整个潮汕地区,而不是单指现在的潮州市。

那话说回来,为什么作为一个小地方的菜系,八大菜系里粤菜下的三个子菜系之一,潮州菜为什么会有如此高的声誉?

我想,如果单纯以地域划分来理解潮州菜,可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂,不仅包括地域的因素,诸如物产、族群构成等因素,也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流,如潮州商帮作为历史上著名商帮之一,贸易活动范围之广,带来的烹饪技艺的交流,也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。

所以,在第一章和第二章,还是从我理解的角度,讲讲到底因何原因,潮菜成为了今天的潮菜,这一章主要是讲自古以来至民国前,潮汕饮食习惯的形成原因。

丰富的物产与挑剔的嘴

纵观国内外各大菜系,我们都不难发现,菜系一般先以地域划分。

为什么呢?因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山,靠海吃海,如日本菜多以海鱼鱼获为烹饪素材,而新疆蒙古则以牛羊及奶制品为主,而菜系是各种原因长年累月形成的,在物流并不发达的古代,地域决定了物产,物产又决定了菜系的食材选择范围,也很大程度影响了烹饪的思路。

按黄挺的《潮汕史》描述,潮汕整体区域约平方公里,地形西北高东南低,东北、西北多高山,东南临海,所以形成了一个相对封闭的区域,且海岸线相当长,因此潮汕靠海的优势,给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获,这也是很多人对潮汕的最主要印象。

但,潮汕的地理特点还不仅仅是靠海,潮汕水网密布,区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流,也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原,给予了潮汕地区农耕的优越条件,因为在潮汕美食上,各种谷物所做的粿,也就应运而生。而山地资源也同样丰富,凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔m以上的山有二十余座,其中凤凰主峰乌髻山海拔米,是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地,如此多样的地理环境,加上纬度落在北回归线上,充足的阳光与丰沛的雨水,带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材,这些都是潮菜最最重要的基础条件。

潮汕特产地图

而且由于物产丰富,潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑,因此潮汕的饮食文化里,会特别注重时令与新鲜度,尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃,形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念,如《南澳渔名歌》,就把每个月应该吃什么海鲜,编成潮汕歌仔(当地民谣的一种形式):

是谁认得天顶星?是谁认得海鱼虾?相伴月华有七星,南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯,二月春只假金龙。三月黄只遍身肉,四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄,八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏,十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕,十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多,恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽,海龟身上穿乌袄。

这里出现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获,潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例,各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身,像这种体型巨大的鱼,在别的地方菜市场也是很难见到的。

野生龙趸与鱿鱼各色海鲜各色海鲜各色海鲜各色海鲜

而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”,可以说是对海鲜食材挑选的总则,非常强调时令,在特定的时节吃应季的食物,可以说挑剔,但也可以说是对食材与美食的极致追求。

种族交融与饮食习惯

说美食为什么要讲种族构成?因为这一点不明白,你可能很难理解一个沿海人群,为什么在食材清单里既有那么多海鲜,又有那么多的米制品,同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子。

现在的潮汕人,其实是经历了多次族群的交融的,一般潮汕先祖的研究文献里,都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔,其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。

以上族群,除了一脉是历史久远的俚族,因为被同化的比较彻底,因此在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群,都对潮汕的饮食习惯,有着巨大的影响。

1.疍家

潮汕疍家属于百越的一支,可以追溯的记录至少可以到晋朝,《广东通志》说晋朝时,广东不服中央管辖的疍人多达5万余户,惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族,《潮阳县志》记载的是,疍家人陆上没有室庐,不事耕凿,男女都住在船上,以捕鱼为生,按《潮嘉风月记》的记载,潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化,但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了,而说到食材上,各种渔获食材与海捕活动,自然也和疍家密不可分,在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。

2.畲族

另一脉的畲族属于游耕民族,畲族认为自己的起源是潮州凤凰山,后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议,因为关于畲族迁入潮汕的记录,最早仅能追溯至唐朝初年。

但畲族之于潮汕来说,可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节,就是以新米为祭祀物,传说中,稻米原为天庭的珍珠米,畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿,就从天庭上偷回稻谷,后被天庭追杀,盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山,稻谷也撒了,最终将稻种带给了人间。

而农耕文化带给潮汕的,不仅仅是以上的这则传说,还有祭祀文化,潮汕的大大小小时节应该不下三十个,每个时节的祭祀对象又不同,从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品,种类之多,祭祀用途区分之细,不要说外地人,作为本地后生都很难一一认全。

例如从粿粉的来源,就包括了米粉、糯米粉、麦粉、薯粉等等,用一种还是多种,比例不同,发酵与否,做法差异,都可能会是一种完全不同的粿品,例如甜粿与钱仔粿,都是糯米做的,但做法不同配料不同,就是不同的粿了,前者很多时节会用到,后者一般是潮阳地区用于七月半。而如果再往里头加一些别的食材,又会衍生出新的粿品出来,例如大家熟知的鼠壳粿,就是加了鼠壳草;菜头粿,就是加入了白萝卜;揭阳的乒乓粿,则是加入了槟醅麸;荷兰薯粿,就是往里头加了土豆泥。而即使粿粉成分相同,馅料不同也还可以进一步细分,例如无米粿(韭菜馅)、芋泥粿以及笋粿,就是粿皮相同,粿馅不同。

这些粿的诞生,与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的。

鼠壳粿

3.北方汉族移民

除了以上俚、疍、畲几族,潮汕人的主干构成还是汉族移民。

自秦开始,潮汕迎来数次北方汉族的迁入,在这些南迁的汉族中,由中原直接迁入潮汕的,一般称为“河老”,按饶宗颐先生的说法,河老主要是来源于河东地区,指的是自唐初到潮、泉一带平“蛮僚”之乱的陈政、元光父子及其所带将卒。而另一支是先经由闽,再转迁入潮汕,一般被称为“福老”,这个词便是指由闽迁入潮汕的中原汉族后裔。后者一般被认为是构成现在潮汕族群的主干。

迁徙除了带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化,也带来了古代的中原饮食文化,例如我们现在看到的潮州鱼生,其实是唐代及唐以前的中原文化,我们有个成语叫金齑玉脍,其中的脍就是指的鱼生,齑则是姜丝等配菜,因为姜丝是黄色的,所以叫金齑,而鱼生透明如玉,所以叫玉脍。除了金齑玉脍,跟脍有关的成语还有“食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等,可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的,然而中原至唐以后已经没有这一吃法了,但潮州仍有。

潮州鱼生

而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入,福建也是靠海为生的地方,因此我们可以看到很多饮食上,潮菜与闽南菜,有很多相似的地方,例如蚝烙,杂鱼鼎等等,又如潮汕很有名的老妈宫粽球,妈宫就是祭祀妈祖的地方,妈祖又是源于福建莆田湄洲岛,在祭祀对象上,两地都有一定的渊源。

老妈宫粽球

而现在的潮汕人,已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了,人群如此,美食亦是如此,如鲎粿,既然是粿,自然与稻文化脱不开关系,但传统制作方法里又加入了鲎卵,鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物,被称为活化石,这又与海洋文化脱不开关系,不同种族的交融带来了不同文化的碰撞,也带来了美食的不断推陈出新,形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。

省尾国角的古食遗风

潮汕人总是自嘲自己是省尾国角,确实如此,潮汕地处偏远的粤东,东南临海,东北、西北高山环伺,在陆路交通比海路交通发达得多的古代,实际上环境是相对闭塞的,除了数次中原战乱带来的汉族南迁外,实际上与中原交流并不多。

然而,也正是因为这种闭塞,加上数次汉族的迁徙,才让潮菜在很大程度上,保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。

例如魏晋时盛行的吃野菜文化,现在在各菜系里,不能说完全没有,但着实不多。但在潮汕地区可以说比比皆是,例如鼠壳粿用的鼠壳草,至今仍是未被驯服的野菜。另外大清早去外面喝的菜汤,益母草、真珠花菜,也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里,有一款非常经典的麻叶,虽是种植,但在其他菜系里也不会把它视为食材。

咸究麻叶

而除了民众家常,能上台面的精细潮菜中,也有野菜身影,堪称经典的护国菜,其实传统做法也是野菜做的羹。

除了食野菜之外,古时中原与百越的杂食、生食做法,也很好的保留了下来,例如白糜的食配咸菜中,琳琅满目的各类生腌,以及潮州鱼生,都是很好的佐证。生腌蟹,往前至少可以追溯到宋,宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法,与潮菜的生腌蟹做法非常接近:“北人以蟹生析之,调以盐梅芼橙椒,盥手毕即可食,目为洗手蟹”。

生腌蟹

这种古食遗风,不仅仅只是体现在这几样菜上,对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。

目前担当潮菜烹饪手法主角的,依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法,而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺,而后期发展出来爆炒的技艺,在其他菜系里几乎成了主角,但在潮菜中并不占很高分量。当然,烤也是历史悠久的烹饪技艺,只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多,能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感,但潮菜中牛羊猪并不是主角,且潮菜更注重鲜而不是香,鲜味的代表如谷氨酸钠,广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上,它的特点就是不耐高温,高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无,因此烤,以及后来占据中餐主流的爆炒,为什么在潮菜中体现的不多,我想也正因如此。

而古代文化的保留,除了在烹饪技艺与菜品上有所体现,在文字语言上也是如此。

例如筷子,潮汕称为“箸”,白粥称为“糜”,吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉,而是“焯”牛肉,水煮鸡蛋称为“煠”蛋,烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼,温热食物称为“煆”烧,焖番薯称为“熻”番薯,以上都是古语在潮汕话里的痕迹。

正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家,因为从鱼生到肥酒,那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化,汕头是中国美食界一座孤岛。”

=潮州菜的今生=

以上说的物产、族群饮食习惯以及古时餐饮遗风,可谓潮州菜的前世,也就是说这些是潮菜形成的基础,但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习惯而已,还不能将其称为一个系统的菜系。潮菜真正走向成熟体系,还是在于近代商贸的发展。

潮商、潮糖与潮菜

潮汕人善于经商这件事情,其实不需要搬出太多个例来佐证,因为潮商很早就是国内排前几的商帮,有一种说法是明清时期最大的三大商帮,分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载:“潮民力耕多为上农夫,余逐海洋之利,往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省,虽盗贼风波不惧也。”

而潮商最主要的贸易品有三种,分别是潮白(白糖)、潮蓝(燃料)与潮烟(烟丝)。白糖是潮商最出名也是最重要的商品,说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都不为过,有一部纪录片叫《潮糖之路》,就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展历程。

商贸活动,给潮菜带来的影响是多方面的。一方面,经商带来了财富,《典论》里有句话叫“三世长者知服食”,意思是三代人富贵才能懂得吃穿,可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情,而一个人尚且如此,何况是一个菜系?倘若不是经贸活动带来的巨大财富,潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新,否则与消费水平不匹配,最后必然是曲高和寡。可以说,正是因为商贸的繁荣,才带来了潮州菜的兴盛,在兴盛之中形成了体系,才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。在民国时期,汕头仍是中国国际贸易的重要一环,而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期,酒肆林立,当时最出名的中央酒楼,就位于南生公司楼上。

中央酒楼旧址

一般也认为上世纪初的民国时期,是潮菜真正形成的时间点。而后中日战争爆发,到改革开放之前,汕头经贸活动停滞,潮菜在大陆也就随之没落了,反而在香港与东南亚得到继续发展,这些是后话了。

贸易除了带来财富之外,贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖,因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯,就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等,茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等,有些是小吃,有些是可以上台面的精细潮菜,可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”,即第一道菜与最后一道菜,一定是甜味的,这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。

与其他菜系的交流

商贸推动了潮菜的兴盛,另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主,这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广,以一句谚语来概括,叫“上至天津,下至马辰”,马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市,几乎都可以看到潮商身影,有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了,典型的如泰国的吞武里大帝,暹罗改名泰国时的第一任皇帝——郑信,也是原籍潮汕。

而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆,天津的津门会馆中,最著名的当属闽粤会馆,便是潮商与闽商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝词》也描写过新加坡的餐饮:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。”可见潮菜不仅遍地开花,地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。

这些会馆菜馆,不仅是商人们觥筹交错的场所,也是厨师们交流的地方,潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流,包容并蓄中发展而来。所以你在潮菜中,可以看到很多原本不属于潮汕的食材,例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜,原是天津的特产,只不过天津冬菜用的是大白菜,而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶,源于印尼的传统酱料——沙爹(Sate),也是经过本地化改良后,成为了潮菜中颇具分量的一味调料,且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。

沙茶

包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头。

红葱头

这些既不是潮汕也不是中国的产物,被用在了潮州卤水里,让潮州卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉。

潮州菜的流派

潮州菜除了吸收各个地方菜系所长,也在各个地方落地生根。而也同生物一样,因为交流的隔绝,在潮汕以外某些潮人聚居的地方,潮菜得以延续与各自发展,从而衍生出了更为细分的潮州菜流派。

一般现在流行的观点认为潮州菜可以细分为三个流派:本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。

1.本土潮州菜

本土潮州菜经历了起起伏伏,但至今仍是各种潮菜传统保留最多的一脉,只不过由于解放后一段时间物资匮乏,潮菜不再有条件大量使用名贵食材,但传统手艺仍在,大师也在,物资匮乏的年代,粗菜可以精做,在低廉食材基础上通过深度精细的加工赋予它更多的价值,这也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色,典型代表作基本都是以普通家禽、块根、野菜为食材,当然也会偶有名贵的鱼翅,视宴客对象而定。而后改革开放,随着潮汕作为特区带来的物质条件改善,在林自然等大师的推动下,本土潮菜又重拾风光,在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格,成就了如今本土潮州菜,而林自然也被称为现代潮菜之父。

2.港式潮菜

港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格,选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材,而香港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平,因此港式潮菜在香港得以发展,自成一脉。改革开放之初,本土潮菜还未迅猛发展之前,很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大,消费水平也不同,所以潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字,至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆,多少有点曲高和寡。

3.南洋潮菜

南洋潮菜,顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮州菜流派。因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域,潮汕人聚居活动众多,自然少不了饮食习惯的延续与交融,因此这一派的特点有两个,其一是东南亚经贸活动历史悠久,因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法,如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习惯,带有东南亚的特色。

所以,潮州菜,如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待,可能永远也无法理解为什么它会有如今的市场地位,甚至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派。但如果从潮州商帮与经贸足迹、历史地位等角度去看待,也许可以对潮州菜的形成与现状,有更准确的理解。

=潮州菜的特色=

说完潮州菜的前世今生,我们来说说潮州菜的特色。

说起潮菜,很多人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对,但并不全面,因为潮菜既有能上台面的精细潮菜,也有流于民间的普通家常潮菜,既然说特色,那么还是要把这些潮菜特色都讲全,才算完整。

精细与粗菜精制

现代的潮州菜,如果以林自然大师作为标杆的话,那么有一个词是一定绕不开的,那就是精细,所以他写的菜谱,叫《林自然精细潮州菜谱》。

当然,精细二字只是在他手上发扬光大,但并不是在他手上开创,因为潮州菜,或者说潮汕人的饮食习惯,都是一直以精细著称,不管是上得了台面的硬菜,还是民间大家自得其乐的小菜,都不乏一些制作繁复精细的菜谱。

高档潮菜里,最经典的一道潮菜,白灼响螺片,响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间,但用的却是上汤,不失本味,又额外增加了上汤的清甜,看似简单,却花费大量功夫,与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。

白灼响螺片

再如脆皮婆参,步骤更是多到令人发指,猪婆参要先浸泡清水几个小时,再刷去表面石灰粉,再取清水烧开后关火,放入猪婆参浸泡一天,使得外皮刷干净,再同样步骤开水再浸泡一天,使得内腔也可以刮干净,最后再浸一天,使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的时间,共浸泡了四次。接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂,再入蒸笼旺火蒸一遍,最后如何做到脆皮?把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上,使得表面起泡变脆。最后的最后,把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色,收汁淋上,配上黄芥末和陈醋,这道菜才算大功告成。

脆皮婆参

这些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里,都会用到高汤,而且不同高汤用法不同,这点跟法国菜也有点类似,而法国菜在世界各大菜系里,也同样是以制作精细而著称的。

潮菜的精细,也不仅仅是用在高端食材上,很多食材甚至是价格非常低廉的,但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们,通过各种繁复、精细的制作工艺,来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食,可谓粗菜精制。

像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西,潮菜也会用它进行精心烹调,一大包麻叶要逐一摘去老梗,只留嫩芽,再焯水去苦涩味,如果讲究的,水中还得加入咸菜汁,这样麻叶会有一种独特的风味,最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒,这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”,一大包麻叶最后炒出来,也就是小小一盘而已,而所有步骤加起来可能都得一个小时。

咸究麻叶

而潮菜中的名菜——护国菜,原料虽为野菜(后改用番薯叶),做法却非常复杂,除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外,番薯叶还要摘叶,加苏打焯水,过四五遍清水,切蓉,猪油炒,高汤煮,勾芡……

另外一个大家熟知的例子是潮州卤水,最复杂的卤水大肠,大肠价廉,但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤,开一个高汤就用到四组共十几种食材,再加十几味卤料,每一种汤料与卤料可能处理也不同,虽然开卤的食材并不贵,但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。之前写过了一篇潮州卤水,很多人都说怎么这么复杂,确实复杂,但是这就是潮菜的特色之一。

杂食

前面讲过了,潮菜继承了古越的很多饮食习惯,杂食性非常明显,家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说,鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河鲀、各类野菜等等,也都曾是潮汕人的美食清单之一,当然有些食材,例如鲎现在列为保护动物不会再食用,而有些昆虫鸟兽之类的,潮汕后生(也包括我自己)也已不再淡然食之。

但即便如此,杂食性仍还是潮菜非常重要的特点之一,因为杂食,所以在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多,因此很多外地人慕名来到潮汕之后,往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西,尤其是去吃夜糜,面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜,名字都叫不出来,更别说点菜和挑做法了。

追求极致新鲜

很多人会觉得,追求新鲜,这不是最基本的追求吗?是,但潮菜追求的新鲜,是极致的新鲜。

什么叫极致新鲜?最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉

肉类一般屠宰后会经历几个阶段:新鲜期,僵直期,后熟期,自溶期,腐坏,一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期,而僵直期是非常不适合食用的,此时酸度高,肌肉僵硬,还会有让人不愉快的气味,很多地方牛肉是屠宰后排酸,过了僵直期后再出售,这也是最符合常理的,因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的,处理方式就是与时间赛跑,屠宰时间配合饭点时间,两三个小时内上桌,一天多次屠宰,确保上桌的肉是新鲜期的肉,因此肉质会特别柔嫩,这也就是为什么一个沿海不养牛的城市,却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

另一个例子,是鱼饭。

鱼饭

潮汕靠海为生,渔获是非常重要的日常食材,潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”,意思就是刚捞上来的鱼的意思,一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定,所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理,煮熟或蒸熟后再售卖,这种熟鱼称为“鱼饭”,也是对新鲜极致追求的体现。

这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角,在大量的食材挑选上,潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求,不仅要新鲜,还要符合时令,所以有时候即使是同一样东西,如牛肉火锅,但在潮菜里吃起来却又如此不同。

原味与调味

常有句话,叫“食在广州,味在潮汕”。

其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了,像白切鸡这种看似简单的菜,但要做到鸡有鸡味,皮爽肉滑,广府菜也是下足了功夫,又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面,潮州菜有过之无不及。

在各地火锅都在研究汤底的时候,潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下,甚至连下青菜都要放到最后,免得汤味被破坏,影响了焯牛肉的味道。

各类打冷菜,以及像冻红蟹这样的菜,也基本上就是清水浸煮,放凉收干,大道至简,在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。

冻红蟹

当然,潮菜的味,并不是全部都用清水这么单一。

很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的,其实不对,潮菜也用香辛料,但与川菜不同,川菜更善于调配香料之间的配比,混合多种香料,食材与香料可以达到最好的配合状态,互相激发。

但潮菜用香料,更多的则是为了辟除异味,突出食材本味,例如你去潮汕市场买羊肉,一般会给你配南姜与甘蔗,这两味的作用其实就是为了辟除异味而已,量也非常少,并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒,也不是取其辛辣,而是为了辟除肉臊之味。

味在潮汕,在我看来除了突出本味之外,还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点,叫一菜一碟,也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料,例如最常见的牛肉火锅,一般是配的就是沙茶,潮阳地区会配豆酱。又如卤水,一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。

卤水与蒜泥白醋

虾枣配桔油,鱼翅配浙醋,蚝烙配鱼露,普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的菜品,除了甜品外,几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料,如果一道菜少了固定搭配的蘸料,则菜不成菜。我们都知道众口难调,但是潮菜却把这个调味的权利给了食客,充分给与食客选择“味”的权利,追求本味还是蘸料的味,蘸与不蘸,蘸多蘸少,全凭食客自己的喜好,这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色,也成了潮菜与众不同的地方。

=值得打卡的菜品与食肆=

最后一节,我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱,哪些菜值得点,这些都在这一节介绍。

潮州卤水类

潮州卤水,在当年朱彪初所列的潮州菜菜谱里排在首位。一般去潮州菜馆点菜,也都会点一盘潮州卤水,而且一般是第一道上的菜。所以,如果有机会亲临潮汕,潮州卤水是一定不能错过的。

潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢?第一是卤水的汤底,吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材,因此除了一般高汤的鲜甜外,还有风干海鲜的独特风味;其次是卤料非常特别,包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材,因此辨识度很高,味道与其他卤水大不相同;最后是卤的食材本身,除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等,潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。

卤狮头鹅

狮头鹅我国唯一的大型鹅种,原产地是饶平,现澄海养殖居多,据说最高纪录可达36斤一只。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的,甚至有“无鹅不成宴”的说法,可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见,所以既然来到潮汕,卤水狮头鹅就不能不吃了。

那吃哪个部位呢?下面一一介绍。

卤味拼盘

1.狮头鹅粉肝

狮头鹅粉肝

如果按我个人喜好,我强烈推荐试试卤狮头鹅粉肝。

如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK,我选卤狮头鹅粉肝!鹅肝要做到口感粉嫩,关键不在于烹饪,而在于喂养,也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段,通过插管到鹅食道中,不停填饲料,最后把肝养肥,虽然很残忍,但真的非常好吃。

粉肝跟普通喂养的肝,口感完全不同,一片粉肝入口就是入口即化的感觉,完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香,简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多,一个粉肝大的可以接近一斤,所以吃起来很有满足感,口感丰腴。

2.狮头鹅肠

狮头鹅肠

鹅肠也是强烈推荐必须一试的菜。

鹅肠与鹅肝都是比较贵的菜,常有一句叫有肝无肠,有肠无肝,肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美,但鹅肠相反,要提前一天停止喂食,鹅肠才会干净肥腴,所以两者往往是不可兼得的。鹅肠做法并不复杂,首先是鹅肠本身要肥丰腴,冲洗干净后鹅肠上必须挂有一定的鹅朥,整条鹅肠入味道更重的卤水里快速焯熟后立刻切段。

超级Q弹的鹅肠

这样鹅肠才能爽脆又入味,沾上点蒜泥白醋,卤香在口齿间四溢,白醋又化解了肥腻,最后是弹脆的质地带来的快感,一切都是恰到好处,你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。

3.狮头鹅头

软嫩的鹅头冠肉

如果按价格论,老鹅头才是最贵的部位。

因为狮头鹅头部前额肉瘤发达,向前突出,且头特大,肉质细嫩,脑髓鲜香,而越大的鹅头越大,说明鹅龄较大,而鹅龄较大肉身越柴。换言之,超大的鹅,鹅身并不好吃因此不值钱,因为所有的饲料钱,最后只为养大一个鹅头,所以老鹅头一般都非常贵,上千一个都很正常,当然如果仅仅为了尝鲜,可以点个普通鹅头试试即可。个人还是更推荐大家先试试粉肝和鹅肠。

4.其他狮头鹅部位

卤鹅翅

除了鹅肝鹅肠及鹅头,鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃,如有机会都不妨试试,各个部位口感味道不尽相同。

5.其他潮州卤水

潮州卤水除了狮头鹅,还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。

像隆江猪脚饭,我觉得虽然价廉但是也是值得称道的特色潮州菜,尤其猪皮那种软糯的口感简直让人欲罢不能,所以如果有一顿饭不知道怎么安排,试试像隆江猪脚这种卤水饭也是不错的。

隆江猪脚

地点推荐:

(1)春梅里鹅肉,汕头金平区中山路71号。这家店就是平时本地人经常光顾的卤鹅店,口碑一直很好,不过因为以前是卤肉档口,所以就餐环境不是很理想,如果要求不高的话可以点几个部位在店里直接吃,如果觉得环境不太好可以打包带走回酒店吃或者路上吃。

(2)潮香正宗隆江猪脚饭,汕头红领巾路19号西梯。店面非常不起眼,环境也一般,但味道很好,如果不是很在意就餐环境的话,这家性价比算比较高。

其实在潮汕,卤鹅、卤水是随处可见的,很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆江猪脚等牌子,另外像后面会讲到的吃夜糜的地方,像富苑这种地方,也会有卤水,所以也并不一定要专门找家店去吃,甚至很多夜糜、大排档也都有卤鹅。如果你走在路上看到饭点时间很多人在排队买卤鹅,那么说明这家店也还做的不错,可以试试。一般在潮汕如果不好吃的店,基本是很难开下去的。

夜糜打冷及海鲜小炒类

糜,也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭,在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法,糜之所以在潮汕盛行,跟这里的气候环境有很大的关系,因为闷热易出汗,所以潮汕人偏爱这种带水分的主食,尤其夏天更是如此。

而夜糜,顾名思义就是晚上吃的糜,与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单,在家里一碗稀饭,几碟杂咸(如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等),一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的,说是“潮汕的深夜食堂”也不为过,一般不在家里吃,而是三两好友出去嗨的场所,所以相比之下,夜糜才是糜的真正主场,各种糜配多到令人咋舌。

夜糜与糜配

而夜糜与打冷又是什么关系呢?打冷一词源于香港,因为潮州人在贩卖冷盘熟食时,都是装在篮子里售卖的,沿路会喊“担篮”,后粤语则称为“打冷”,一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等,而这些都是夜糜里的配菜,而由于这种吃法堪称潮菜里的经典,所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方,没有菜牌,所有的食材都是摆在摊档上,食客指着食材,指定做法,旁边服务员阿弟逐一记下,然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了,小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟,但对于外地人来说,如果对潮州菜不熟悉,又没事先做攻略,去到吃夜糜的地方必然无从下手,所以,为了避免大家到时一脸懵逼,下面我给大家一一介绍下。

1.鱼饭

虽然带个饭字,但跟饭一点关系也没有,其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭,也是跟疍家传统有关,疍家以前被称为“不粒食者”,也就是不食五谷,所以鱼对于疍家人来说就是饭,因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典,也是夜糜必点的菜品之一,是潮州菜对“鲜”的追求最好的体现。潮汕靠海为生,鱼获是非常重要的日常食材,但出海捕捞,很多时候不是在近海,如果出海比较远,回到岸上时鱼已经死了一段时间了,而等到这时候再拿回家煮往往就没那么新鲜了。

鱼饭的处理思路就是,在最新鲜的时候进行烹饪,将刚捕捞上来的海鱼,在渔船上或靠岸的码头,清洗码盐后上笼直接煮熟或蒸熟,再放凉后售卖,也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪,这就是鱼饭成为潮菜经典的原因。当然,鱼饭种类众多,不同鱼类价格差异也很大。

巴浪鱼饭,学名蓝圆鲹,性价比比较高,细骨少,味鲜,味道与秋刀有点接近,腥味淡,价格便宜,一般市场一斤二十元左右,饭店自然贵些,但也不会贵到离谱。

巴浪鱼饭

秋刀鱼饭,秋刀属于日料常见的鱼,大家都很熟悉,潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭,味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜,可以一试。

秋刀鱼饭

乌鱼饭,舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高,细骨少,肉质会偏松一些,但肥美的时候鱼油很香,价格也不贵。

红鱼饭,也是常见的鱼饭之一,味鲜,肉质细腻有弹性,配糜佳品,但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。

红鱼饭

金龙鱼饭,肉质非常细腻水嫩,味鲜,骨刺少,价格比前者都要贵,且比较稀少,不一定有,要碰运气。

金龙鱼饭

墨鱼仔饭,就是小墨鱼做的鱼饭,尤其在有春(墨鱼卵)的时候,异常鲜美,但量也不多,也要碰运气。

墨鱼仔饭

另外还有一些其他鱼饭,像那哥鱼饭等,肉质也很鲜,但不吃海鱼的人会觉得很腥,细小骨刺特别多,如果没怎么吃海鱼的,第一次吃尽量避免点这样的鱼饭,还是简单入门的鱼先吃起。

2.生腌

生腌是构成夜糜阵营的另一主角,江湖人称潮汕毒药,也是强烈推荐,吃过之后你会欲罢不能,当然如果你肠胃不好或担心卫生问题,可能就要慎重考虑了。

生腌,即各类虾蟹贝类不经过加热,洗净之后经过盐水浸泡后,加各种调料腌制而成,这种做法在别的菜系里也可以看到,例如醉蟹或醉虾。其实,生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了,种类也是多到数不过来,各种蛴(海蟹)、蟹、瘪蟹(螃蜞)、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类,都可以拿来生腌。

一般正规的门店,对于生腌的食材选择是非常严苛的,必须是新鲜的食材,否则绝对会引起肠胃不适。其次是会对食材进行区分,每一种食材的生腌做法都不尽相同,例如同样的蟹类,三眼蛴因为是生活在海中所以相对比较干净,一般是用盐水浸泡后斩块拌上调料即可,前后不过8小时的时间。而瘪蟹是淡水蟹,相比海蟹更易有寄生虫等风险,所以下料要重得多,且腌制时间要一天以上。

一般如果只吃一两样,腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试,夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。

生腌三眼蛴生腌虾生腌血蛤

如果你实在担心卫生问题但又很想试试生腌的风味,可以试下腌熟花甲,有些吃夜糜的地方会有这种熟的腌花甲,做法是花甲烫熟了再上料腌制的,但严格来说这已经不能算生腌,只是调味一样而已,且花甲的鲜度跟其他海产比起来差了一大截,也算是为了迎合大众口味而做出来的一味菜吧。

3.杂咸

杂咸,原意是各种冷盘咸腌菜的意思,后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了,甚至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。

最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉(薄壳肉)、麻叶等等,一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款,价格也很便宜,大家可以点几样试试。

各色杂咸

如果只推荐一道的话,我建议大家试试炒麻叶,因为别的菜网上都可以买回去自己尝尝鲜,唯独麻叶这种耗费工时又对食材要求很高的菜,是不亲临本地很难吃到的,且非常有特色,也算是潮州菜里吃野菜传统的一种体现。

咸究麻叶

4.海鲜小炒

以上说了那么多冷菜,最后来讲讲夜糜里的热菜——小炒。

在夜糜或大排档夜市里,你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选,一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法,例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗,鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油,薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔(金不换/罗勒),炸佃鱼(九肚鱼)或酸菜佃鱼汤等等,以上这几道菜都是很推荐的。

豆酱焗膏蟹九层塔炒薄壳

当然,有时候一些食材不一定有,例如薄壳一般是初夏才开始当时,到夏末基本就快没了,所以很可能不同时间点去,摆出来的海产是不太一样的,但这些都没关系,可以跟服务员交流下,挑一些海产让他推荐做法即可。

5.熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色,如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等,都是非常出名的潮州菜熟食煲,如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候,点一两个熟食煲也是不错的选择。

6.潮州鱼生

前面讲了,潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一,目前汕头也很少见到这种吃法,如果想一试鱼生,那可能需要潮州跑一趟了。其中,潮州官塘是鱼生最出名的地方,如果有打算去潮州的,不妨去官塘打个卡,鱼生和牛肉火锅都值得推荐。

潮州鱼生与配菜

地点推荐:

(1)富苑美食,汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)。这家是汕头吃夜糜里比较出名的了,环境要比很多大排档要好,价格也不便宜,性价比中等,但胜在品类齐全,卤水鹅、卤猪脚、鱼饭、生腌、杂咸、小炒、小吃都有,如果行程短又想各类美食都试一下,可以试下,海鲜类点多点少,就看各位钱包的负荷能力了,不是坑外地人,是真的还是蛮贵的,要有心理准备。

(2)老姿娘夜糜,汕头长平路26号(金新南路与长平路交口)。也是吃夜糜的名店,就餐环境不如福苑,品类相对少一些,但经典款的都还是有的,价格也不会比富苑便宜多少,但胜在地点跟其他食肆比较接近,可以就近打卡。

(3)阿鸿海鲜排档,汕头金平区福合埕食街。主打是海鲜小炒,一些甜品小吃及糜配杂咸可能就没那么全了,环境就是大排档风格,特点是上过舌尖,想打卡舌尖的可以考虑。另外海鲜品类比前面的夜糜店更多,例如一些经典精细潮菜里的响螺、豆酱焗蟹,反而在这里可以见到,如果抱着吃海鲜吃到饱的追求来的,可以考虑这种海鲜大排档。

(4)官塘原味鱼生,绿榕北路景山路段14号店面(绿景酒吧楼下)。

牛肉火锅

说起潮汕牛肉火锅,我想很多人都吃过了,不一定是在潮汕,可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但,我还是强烈建议你到当地的潮汕牛肉火锅店一试,你会重新认识潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉

为什么说潮汕本地的牛肉火锅更好吃呢?首先,我们要知道潮汕牛肉火锅好吃的点在哪。

其实潮汕的牛,也不是在潮汕养大的,一般是在云贵、四川等地方养到一定年龄后,再运到潮汕育肥一段时间屠宰,可以说,只要年龄以及育肥时间差不多,潮汕的牛跟别的地方的牛,并没有太大差别。

那为什么说潮汕牛肉好吃?关键就在于,对新鲜的极致追求。

前面我们已经说过了,一般肉类在屠宰后,会经历一个叫僵直期的阶段,具体到牛肉,一般是在屠宰后两个半小时左右开始进入僵直期,此时是最不适合食用的时期,除了肉质僵硬之外,PH还呈酸性,吃起来发酸,所以在牛肉屠宰上我们经常会听到一个词叫“排酸”,也就是会将肉放到冷藏环境下,等到这块肉经历完僵直期后,酸度降低,肉质恢复松软时,再把肉进行分割出售,这也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

但潮汕牛肉,是不排酸的,也就是在酸还没形成之前,牛肉就已经屠宰上桌了,从屠宰场到火锅店上桌,时间控制在两个半小时以内,此时是牛肉最新鲜的时候,肉质特别柔嫩,没有酸味。有多新鲜?看看这个就知道了。

新鲜到抽搐的牛肉

那是不是同样的时间控制,别的地方的牛肉也可以做到这么好吃呢?其实是可以的,但有几点要做到。

首先,必须要经过一段时间的育肥,这点跟西餐牛排里的谷饲概念是一样的,都是为了牛肉最终大理石般的花纹。但谷饲成本一般比较高,所以横向来看,潮汕牛肉火锅用的牛肉,价格也要比其他地方贵一些,大概一斤一百左右。

其次是屠宰方式,在人道屠宰方式上,很多地方屠宰流水线使用的电晕,容易使得牛肉麻痹,当然如果做排酸处理的话,影响不大,但如果是不排酸,像潮汕牛肉火锅这种吃法,那就得采用潮汕地区普遍用的是击晕屠宰方式了。

第三是精细的刀工,潮汕牛肉对刀工的要求非常高,每个部位厚薄、切法都不尽相同,而要在别的地方找到这么多这么好刀工的师傅,也并不容易,毕竟在别的菜系里,很少需要这么多专门供职于切肉的师傅,很多别的火锅店的肉,都是机器刨片就可以了。

最后,还是说回时间控制。潮汕地区这种吃法由来已久,当地已经有相当成熟的牛肉屠宰产业链,屠宰的时间也基本是配合火锅店来的,早上屠宰供中午,下午屠宰供晚上,以求食客吃到最新鲜的牛肉,如果过了这个时间点,一般会把牛肉回收打成肉丸之类的,也不会勉强给食客食用,否则砸自己招牌是做不长久的。而离开潮汕,屠宰时间也不一定能保证做到这么好的配合,像广州屠宰场据说一般是一天一屠宰,因此新鲜程度与潮汕地区的相比会差一些,不排除少数店可以拿到好肉,但这么大规模这么多的店都拿到好肉的概率,要比潮汕本地低得多。

也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟,可以良性循环,整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业,因此当地的火锅店,用于火锅的肉只用好肉,新鲜肉,同样打着潮汕牛肉的招牌,甚至是同一家连锁店,本地店都还是要比外地店好吃很多,这是产业链原因所造成的。当然,也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来,产业链也可以慢慢配合得上,但目前来说,我建议大家,既然来都来了,潮汕火锅是必须要打卡的。

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。

潮汕牛肉部位

这张图算是老生常谈,只要一谈牛肉火锅就会把这张图拿出来说一说,但单纯讲这些部位可能很多人听起来还是一脸懵逼,我结合牛排部位来说。

细分的牛肉部位

所谓吃是没有国界的,一头牛嫩的地方就那些,所以牛排与潮汕牛肉火锅,有很多相似的地方。

1.脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置,以花纹漂亮著称,是整头牛肉大理石花纹最明显的位置,也非常的细嫩,分量少,价格偏贵一些。

脖仁

2.吊龙及吊龙伴

牛排里的肋眼到西冷一段,均可称为吊龙。

整条吊龙切好的吊龙

吊龙属于肥瘦适中,肉质细嫩,性价比高的部位。另外还有吊龙旁边的吊龙膀,对应的是牛排里的眼肉盖部位,也被人称为“老饕”,要比吊龙更加软嫩,是个人最喜欢吃的部位,价格比吊龙贵一些。

3.匙肉

对应的肩胛肉位置,其中上肩胛肉对应匙仁,细嫩带少量筋花。

匙仁

下肩胛肉(牛排称为板腱)对应匙柄,中间带横筋。

匙柄

4.肥胼

肥胼

对应的是牛腩位置,特征就是每一片都带着一块黄色的牛油,口感肥腻细嫩,对牛脂香味情有独钟的值得一试。

5.胸口朥

胸口朥

牛胸油,虽是脂肪,但焯熟之后口感是弹脆的,第一次吃会非常神奇,而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多,分量很少,建议提前到店点,不确定是否喜欢吃的,可以先点一盘试试。

6.三花趾/五花趾

脚趾(潮州)

对应牛腱子芯部位,是牛腱子中最精贵的部位,其中三花趾是前脚牛腱子芯,五花趾是后脚牛腱子芯,五花趾优于三花趾,口感弹脆爽口,不肥腻,也是本人很喜欢的位置,价格要比其他部位贵一些。

上面的图是潮汕本地的新鲜牛肉,下图是广州同为潮汕牛肉火锅店的牛肉,同个部位,新鲜程度的区别一目了然,这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。

脚趾(广州)

7.嫩肉

臀腰肉,最普通的一款肉了,肉质偏瘦一点,嫩度适中,如果人多可以点一盘试试,如果人不多,前面的点完就应该饱了,嫩肉可以不用打卡。

8.生丸/肉丸

潮汕牛肉丸也是必须打卡的,以往很多牛肉丸都是靠捶打的,这样牛肉的肌肉纤维不停延展折叠,就会特别有弹性,不过现在大部分是用机打的了,但实际上,个人觉得不会有太大的差别,所以不用太纠结是否手打。

手打牛肉丸

肉丸一般指的是已经煮熟再放凉的肉丸,还有一种是还没煮的,上锅直接一次煮熟的肉丸,叫生丸,个人觉得生丸口感更好吃些。而熟丸还细分为牛肉丸和牛筋丸,牛肉丸偏弹脆爽口,牛筋丸才是爆浆的,所以如果你想吃的是爆浆牛丸,就别点错了哈。

生丸

9.牛肉粿条/干粿

如果你是一个人来,觉得一个人吃一顿火锅不太实际,那么点一碗牛肉粿条或干粿,也是可以的,一般牛肉火锅店都会有粿条供应,有价格的,如果想单独点几个部位让老板给你焯一碗,价格也可以问下服务员。

地点推荐:

(1)杏花吴记,汕头杏花西路16号。吴记算是后起之秀,一般牛肉火锅也是吃新不吃旧,因为一家新店之所以能碾压老店成长起来,就是因为拿到的肉好,而这一点是决定了食客去哪吃的关键。这家店口碑也还不错,可以试试。

(2)乌记,金砂东路近金鸿公路头(近金砂东路)。也是这几年口碑不错的店,目前也开始经营连锁了,说明市场认可度还可以。

(3)八合里海记,黄岗路与中山路交口北行米路西坪西6座-号。多年前也是一家不起眼的小店,几年经营下来,算是风头最劲的一家了,很多人也都会去打卡,但有风评说现在做得没以前好了。

(4)潮阳七老,文昌街转角店文昌双语幼儿园对面。潮阳非常老牌的一家店,逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店,在我心目中刀工第一的店,一片超长不断,薄切刚好一口,满足感爆棚,且蘸料是比较有特色的豆酱。

(5)潮州官塘兄弟,湘桥区官塘镇综合农贸市场门口。暑假去朋友家被潮州朋友带去的,牛肉非常新鲜,因为屠宰场就在边上,店也非常大,所以肉供应不是问题,最最惊讶的是,我们13个人只吃了,还是含了二十多只汽水的价格,比汕头潮阳都便宜很多,性价比无敌,如果有去潮州玩的打算,可以考虑去打卡。

福合埕、玉兰牛肉这些也是曾经名气很大的牛肉火锅店,但现在已经开始没落了,拿到的肉品质就比较难保证了,所以还是主要考虑前面提到的这几家吧。当然,如果你有本地朋友带路,你可以不用去打卡上面那些店,本地人熟路的可能会去到一些屠宰场边上的小店,可能肉更新鲜。但自己去摸路就不建议了,因为小店肉量可能比较有限,还是去一些大的店比较有保障,免得吃不到想吃的部位。

粿品及小吃类

前面也讲过了,潮汕祭祀文化盛行,所以各类祭祀用的粿也是多到数不过来,而这些祭祀用的粿,也慢慢成了潮菜中的一部分,这一节我们就介绍几样有特色的粿品及小吃。

1.鲎粿

鲎粿

潮汕所有粿里面,鲎粿是我个人最爱的粿,没有之一。

我想也是因为本身我的出身地有关,鲎粿就是潮阳棉城最为正宗和出名。鲎粿最传统的做法是用鲎卵做的,但很早前就已经开始不下鲎卵了,现在鲎已经被吃成了保护动物了就更不可能了。鲎粿粿皮主要是薯粉搬粥而成,内有肉酱丸子、虾、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼丝等,不同价格馅料也不同,我还吃过里面有鲍鱼的。

在潮阳,卖鲎粿的摊贩一般是下午3点多才出门售卖,到傍晚收摊,一个流动的小车自带煤气炉,鲎粿在慢火下用油焗热,起锅后破开淋上酱油、辣椒、黑葱珠朥等(汕头地区的淋酱多是沙茶),在小车边上的简陋小桌上就可以趁热食用了,弹嫩的粿皮跟鲜美的粿馅,从小就是我记忆力最美好的下午茶。

如果有机会去汕头潮阳棉城走一趟,我强烈建议大家找个小摊档,蹲下来吃一份正宗鲎粿。如果行程不经过潮阳,那么后面介绍的一些小吃店一般也有,但味道略逊于潮阳的。

2.无米粿

无米粿

在汕头的话,其实就是韭菜粿,以往也是小贩随街叫卖,现在基本规范了,很多小吃店都有得点,甚至一些吃夜糜的地方也有。粿皮一般会煎到外面焦脆,里面保持鲜嫩,淋上潮汕地区特制的辣椒酱(不会很辣),属于每个学生放学路过都会去打卡的小吃,也是粿品里的经典。不过评论区里说潮州的无米粿是不太一样的,是绿豆馅而不是韭菜馅,潮州有特指的韭菜粿,特此说明一下。

3.笋粿

笋粿

笋,在潮汕有非常多的吃法,且对笋的追求跟牛肉差不多,也是赶在笋最鲜嫩的时候烹饪及食用,潮汕话里甚至用“笋稚”来形容年轻貌美的女性,可见潮汕人对笋有多热爱。笋粿,是潮汕笋的吃法中最经典的一种,新鲜稚嫩的笋加上虾米、猪肉末、香菇等突出鲜味的馅料,包上粿皮,可以蒸也可以像无米粿一样煎,可以鲜出天际。

4.鼠壳粿

鼠壳粿

鼠壳是潮汕特色的野菜,以鼠壳草做粿的传统也由来已久,馅料有咸有甜,一般包括豆沙、糯米、花生仁、虾仁、猪肉等一种或几种。

5.红壳桃粿

红壳桃粿

馅料与鼠壳粿造型类似,只不过粿皮加的是红曲进行调色而不是鼠壳草,同样有咸甜之分,咸的一般包括香菇、虾米、板栗、豆腐干条、芹菜、五花肉,甜的包括甜白果(银杏果)、瓜册(糖冬瓜)及白芝麻等。

6.蚝烙

蚝烙

这个大家都不陌生,蚝的鲜,鸭蛋与薯粉用猪油煎后的酥香,沾上特色的鱼露,使得这道菜成为潮州菜经典中的经典,也是我认为必须打卡的潮州菜之一。

7.粽球

粽球

老妈宫粽球,也算是潮汕经典的小吃之一了。都说粽子有咸甜之分,潮汕的粽球则可以甜、咸双拼,做法上与福建的八宝粽类似,只是馅料更具潮汕特色,一般馅料包括绿豆沙、乌豆沙、芋泥、香菇、虾米、腊肠、大地鱼干末、莲子、栗子、南乳鬃头肉等中的数种,可以说料比糯米还多。

8.普宁豆干

普宁豆干

潮汕特色小吃之一,一般用猛火油炸至表面酥脆,而内里保持粉嫩,蘸料一般用韭菜盐水,与别的地方风味大不相同。

9.猪肠涨糯米

猪肠涨糯米

简单地说就是糯米灌肠,取的是猪大肠中段而不仅仅是肠衣,调料跟其他小吃一样,也是一如既往的丰富,包括糯米、猪肉、香菇、虾、莲子等,煮熟后蘸甜酱食用。

推荐地点:

(1)飘香小吃,汕头国平路39号。按张新民老师的说法,飘香小吃可能是老字号潮成号演变而来的,暂且不论是否有这么悠久的历史,就粿品种类而已,飘香小吃的品类还是可以基本覆盖以上介绍的大多数粿品和小吃的,包括蚝烙这些都有,如果你只想在一个地方把这些小吃吃全,飘香是一个可以考虑的地方。

(2)圣王宫鲎粿,汕头潮阳区东环城路(东门桥旁)。如果想吃正宗鲎粿,个人建议还是潮阳区走一趟,这家店是老店,有固定门店,所以比较好找。如果在潮阳区路边走看到路边有人推着小车卖鲎粿,也不妨坐下来点一份试试。

(3)西天巷蚝烙,汕头小公园升平门横街。汕头历史最久的一家蚝烙了,蔡澜先生多次节目都提到的地方,环境就是小巷子的路边摊,所以不要对就餐环境抱太大期望,而且名气比较大,所以很多人说服务态度一般。

精细潮菜类

潮菜除了接地气的打冷、火锅以及粿品小吃,还有高端序列——精细潮菜,一般认为现代的精细潮菜始于林自然大师,林自然生前开设了一个菜馆,叫大林苑。如果各位钱包还撑得住,下面给大家介绍几道菜品。

1.白灼响螺

白灼响螺片

响螺是精细潮菜里比较高级的海鲜了,几百一斤的价格,两斤的海螺去壳后再去硬肉后,也就几两肉而已,所以非常金贵。白灼响螺的做法是将破壳的海螺,除去硬肉老肉,只需中间细嫩部分,切薄片,在高汤焯熟,再鸡油中略烫一遍,淋上鸡油而成,步骤不多但做法讲究,一般按位计价,一位几片白灼响螺片就要几百块。

2.冻红蟹

冻红蟹

红蟹是海蟹中肉质最为清甜的一种,几乎无腥味,咸鲜味却非常突出。冻红蟹的做法跟鱼饭有点类似,活红蟹先在冷库中略冻至蟹麻木,然后迅速放入热水,避免蟹脚脱落,中火煮熟后再关火焖浸至恢复室温,捞起后再用保鲜膜盖住放入冷藏,让蟹肉遇冷收缩,鲜味更加突出,2小时后即可食用,配的蘸料一般是姜丝陈醋。这种做法,没有加盐以及任何调料,全凭红蟹蟹肉本身的清甜,加上冷藏后鲜味进一步集中,使得鲜味异常突出,成为精细潮菜里的经典之作。这是我自己做的,回头有空把菜谱附给大家。

冻红蟹腿肉

3.豆酱焗蟹

豆酱焗蟹

这道菜一般用的是青蟹,也就是潮汕本地常用的肉蟹,用的豆酱是潮汕本地的普宁豆酱,利用豆酱与水焗熟之后的肉蟹,保留了肉蟹本身的细腻鲜甜,也多了普宁豆酱这种发酵调料带来的调料鲜香。这道菜在一些海鲜大排档也可以点。

4.护国菜

这道菜,是潮菜中人文气息最重的一道菜了。相传宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮州时,寄宿于庙里,庙中僧人无米无菜,只能为少帝采摘一些野菜熬煮成羹,赵昺后封此菜为护国菜,一直延传至今。现代潮菜做法里,护国菜已改用番薯叶,熬煮也要精细得多,用的是高汤打底,所以虽说是野菜羹,但也已经属于精细潮菜序列了。

除了以上这些相对高端的菜品,精细潮菜里也有很多像苦瓜煲、炒芥蓝、芋泥、糕烧双色、反沙芋等等的普通菜品,所以也不用被前面这几道菜吓到,还是有些价格亲民的菜的,只不过如果想去那些高档食肆打卡,还是建议点一两道高端菜品试试,如果只是想吃那些一般菜品,其实夜糜或大排档也有,没必要专门去高端潮州菜馆吃。

地点推荐:

(1)建业酒家,汕头凤凰山路10号。汕头最老牌的精细潮菜食肆之一,江湖地位不言而喻,蔡澜也多次推荐,但据说现在品控稍差。

(2)东海酒家,汕头丹阳庄长平路号。也是精细潮菜中推荐的比较多的一家,前面提到的白灼螺片、豆酱焗蟹等等都有,但价格要比建业贵。

(3)大林苑,汕头天山南路绿园大厦对面。作为林自然大师在世时所开的菜馆,基本保留了林自然精细菜谱里的所有菜式,但目前点开各种点评网站,发现林自然大师去世后,大林苑差评如潮,也许是衣钵不能很好传承的原因吧,各位自行斟酌。

早点与其他类

最后,我们再讲讲一些平民早点小吃。

1.肠粉

潮汕肠粉

一提到肠粉,很多人就会拿来跟广式肠粉做比较,其实两者差别还是非常明显的。

首先是在外观上,广式肠粉更注重粉皮的晶莹透亮,形状是长条形卷起,中间馅料不多,但可以明显从外透过粉皮看到里面的馅料,几乎是粉皮贴着馅料。

而潮汕的肠粉粉皮薄且带点韧性,不像广式肠粉那么透明软糯,虽然粉皮也透,但因为包裹形式上更像荷包,只是稍微松散的把馅料包住,所以没有广式肠粉那么容易看清里面的所有馅料。

汕头肠粉

其次是馅料上,潮汕肠粉延续了其他粿条、粿汁等潮汕早点的风格,馅料丰富,用料非常多,猪肉肠一般还会有虾、鸡蛋、冬菇、豆芽、生菜等等。

最后是淋汁上,广式一般是特殊调配的甜酱油,潮汕淋酱各地都有所不同,有甜酱油、卤汁、勾芡卤汁(潮阳)、花生酱(潮州)、沙茶酱(潮州)等等。

潮州肠粉

汕头的肠粉,我认为最后撒上的菜脯碎简直是神来之笔,如果在潮汕只吃一天早餐,我强烈推荐先打卡肠粉。

2.粿汁

粿汁

潮州卤水除了狮头鹅、猪脚等等,也演变出了一些早点小吃,例如粿汁。粿汁,粿的用料与粿条接近,只不过粿条是蒸熟后切成长条,粿汁的粿则有两种做法,一种是蒸(汕头的做法),一种是烙(潮州的做法),制熟后剪成三角形的粿角。由于本身是米制品,味道与粿条接近,属于味道比较淡的食材,所以粿汁的浇头,一般是各色卤水,如五花肉、大肠、粉肠、卤蛋、豆干等等。

粿汁与卤大肠

最后再淋上卤汁,一份完美的卤味早餐就完成了,如果有兴趣可以早餐找一家店试一下。

3.焯肉汤

焯肉汤

潮汕各地都有各种形式的焯肉汤存在,例如最常见的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、西洋菜焯肉等等,一般都是一样适合做汤的蔬菜搭配一两样猪肉或猪杂,早餐店很多都有,小吃店也有,单独吃是吃不饱的,可以跟肠粉或粿等搭配着吃。

前面也说过了,潮汕有吃野菜的饮食习惯,像真珠花菜、益母草就属于野菜,味道跟一般的菜汤很不一样,每一种野菜都有自己独特的香味,可以轮换着吃。

汤里的肉料不仅丰富,制法也相当讲究,猪肉一般选用的都是本地猪肉里脊等软嫩部位,其他的还可以是猪血、猪肝、猪腰花等食材,但不论用的哪种食材,都要求刚熟为度,对火候要求很高,最后才能吃起来弹爽柔嫩。

另外,焯肉的汤跟最后喝的汤是分开的,食用的汤用的是备好的高汤,加一点鱼露和盐等调味,最后淋上已经焯熟的菜和肉上,做法虽然既简单也讲究,值得一试。

4.粿条汤

猪杂粿条

潮汕的粿条汤也是经典中的经典,且不论早餐还是正餐,都可以看到小店里有人在吃粿条汤。潮汕粿条重点在于汤底,一般猪杂粿或海鲜粿用的是猪骨头熬制的高汤,牛肉粿用的牛骨高汤,跟前面讲的焯肉汤一样,汤底是不用来焯肉和粿条的,都是在清水中焯烫就倒到碗里,最后才倒上骨头高汤中。

食材方面的选择非常多,新鲜猪肉、内脏、海鲜、牛肉都可以,一般去潮汕吃粿条老板摊前可选的食材十几样以上是非常常见的,个人喜欢猪杂粿与海鲜混搭,像板筋、赤肉、猪心、肾子、粉肠、虾、蚝、淡菜等等,如果去牛肉火锅店则喜欢点一份吊龙龙混搭牛肚的牛肉粿条。

猪杂海鲜粿条

调味方面,潮汕各地略有差异,但鱼露、味精、蒜头油这几样肯定有,部分地区还会有猪油爆过的葱珠朥、潮汕冬菜等。

一般十几块钱的一碗粿条料就有这么多了,尤其天气比较冷的时候,没有什么比吃一碗热乎的粿条汤更幸福的事情了。

5.糖葱薄饼

糖葱薄饼

舌尖里重点介绍的小吃,我认为也是潮汕糖贸繁华的一个缩影,做法也很讲究,一般是趁糖还处于融化状态(°C左右),将糖反复的拉伸折叠,使之呈现出“多孔”的内部结构,一个中心孔周围均匀分布着十六个小孔(数量多少与拉伸次数有关系,一般合孔是八次),所以这样硬糖完全不硬,一嘴下去都是酥脆的口感。

一般出来兜售糖葱的小贩,糖葱都做好的,饼皮是现做的,一块饼皮,内包一块糖葱,黑芝麻与花生碎若干,香菜一根(不喜欢香菜可以不下),包好后就是一份完美的糖葱薄饼,入口先是清淡的面皮,中间是坚果的香味,里面的酥脆的糖葱,以及一丝丝提味的香菜,层次分明。不过糖葱薄饼一般都是流动摊贩,印象中山公园附近有,但我不保证一定在,各位可以碰碰运气。

6.潮汕果汁冰

果汁冰

这也是潮汕对新鲜的另一种诠释,各色新鲜的水果,加上冰沙、炼奶、砂糖混搭搅拌成果汁冰,夏天必须打卡的美食之一。不客气的说,很多路边摊都可以秒杀目前我喝过的大部分网红饮品,尤其像黄皮果汁冰等耗费工时、对新鲜度要求极高的饮品,真的不是用调味粉挑出来饮品所能比的,如果是夏天来,一定要试试。

7.其他小吃

潮汕的小吃实在太多太多,碍于篇幅,有些小吃这里就简单介绍下,不展开描述了。

甘草水果,潮汕吃水果的另一种方式,新鲜水果拌上蜜糖和甘草,多种水果任选,不仅新鲜水果的清甜,还有甘草的回甘,是一种水果的全新打开方式。

广场豆花,很多人去汕头都会打卡的美食,也是很多人童年的记忆,以前卖豆花的老伯是挑着个木桶都广场轮渡附近兜售的,现在貌似有固定门店了,豆花非常嫩,撒的料是红糖,半融状态下趁热吃完就是对豆花阿伯最好的尊重。

砂锅粥,虽然名声在外,但在潮汕本地人看来,砂锅粥虽也出名,但没到非吃不可的地步。在本地人看来看重的不是砂锅这个形式,而是下的什么料,什么地都蟹糜、鳗鱼糜、猪肚糜,都不会太强调“砂锅”,而是强调主料。

另外,像各种肉丸(牛肉丸、猪肉丸、达濠鱼丸、墨鱼丸、猪肚丸等)、各种饼(腐乳饼、豆沙饼、老婆饼、朥饼等)、茶配(姜薯酥、蛋黄酥、)、肉脯(猪肉脯、牛肉脯)、凤凰单丛茶等,都是可以旅游时顺道购买带回家的手信之类的,这种就就近找个菜市场买就可以了,里面一般都有肉丸,市场周边一般也都有卖茶和茶配、饼食、肉脯的地方。

各种丸子

地点推荐:

这里推荐的很多小吃,其实很多路边摊水平都不错的,所以不用专门为了吃一碗粿条或者粿汁就跑大老远,个人建议,就近原则,住的地方楼下方圆1公里范围内肯定可以找出好几家肠粉店、粿条店、粿汁店,不用纠结,吃就是了。有一些肠粉店也经营粿条、焯肉汤什么的,所以也可以顺便一起试试。

如果想打卡一些网红店,这里也附给大家。

(1)金新三身人肠粉,已经很多家连锁店了,所以就近找一家即可,以前总店做得还可以,但我在我家楼下试的分店感觉就还好。

(2)镇平粿汁,镇平路01号(近中山路金凤坛)。

(3)广场老牌豆花,公园路汇涛花园1楼。一般是早上才有,所以想吃请起早。

(4)亚强果汁冰,中山公园中山路52号之三。品类齐全,如果是黄皮的季节建议试试黄皮果汁冰。

=结语=

这可能是我写过的,最长的一篇文章,也是我一直以来想写但迟迟未能完成的一篇,今天也算是大致写完,可以告一段落了。

也许对于很多人来说,并不想关心潮菜是怎么来的,为什么会是今天这个样子,甚至很多潮汕人自己也不是很了解,因为对于很多人来说,知道哪里好吃,哪些好吃就足够了。

确实如此,所以我也花了一半有多的篇幅去介绍大家所关心的美食攻略。但我仍然想把自己所理解的潮菜介绍给大家,虽然作为一个默默无闻的美食po主,但我仍把介绍潮菜视为本分之事。

当然,由于涉及的面很广,从历史人文到地理到具体各色美食,以上很多结论我也是基于前人研究成果,尤其是对潮汕人文美食非常有研究的张新民老师,很多论点在《潮菜天下》中也有更详细的阐述,本文也是结合各家说法跟资料进行梳理,仅此而已,若有纰漏,也欢迎大家批评指正。如果大家对潮菜很感兴趣,我也建议大家买一套《潮菜天下》,这是我目前看到的对潮菜介绍得最到位的一本书了。

关于图片,因为涉及菜品太多,自己留存的可用图片不多,所以很多也是百度图库下的,侵权删除。

至于美食推荐,坦白说我也很早就出来读书工作了,所以回汕头时间不多,很多店也是基于以往印象,若情况有变,或有更好的店推荐,以及因为不熟悉所以较少提及的潮州、揭阳等地美食好店,也欢迎大家评论补充推荐。

最后,谨以此文献给所有爱好潮汕美食及潮州菜的各位。

-END-

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